Le dispositif entre en action pour déterminer la qualité sanitaire des lieux, des équipements, des bonnes pratiques du personnel et des produits. De ce fait, l’hygiène et la sécurité alimentaire sont garanties avec l’application des mesures préventives, des contrôles quotidiens et surtout l’implication des personnes.
Le HACCP permet ainsi d’être vigilant pour éviter les éventuels risques d’intoxications alimentaires en France.
Les sources de l’application de la procédure HACCP
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Le dispositif a été créé dans les années 60 avec l’implication commune de la Société Pillsbury et la NASA (National Aeronautics and Space Administration) pour garantir la sécurité des aliments consommés par les astronautes dans l’espace.
Le dispositif a ainsi enchaîné une approche nouvelle pour la maîtrise de la qualité, en mettant l’accent sur le contrôle et l’amélioration en cours de fabrication et non sur le contrôle des produits finis.
L’application de la méthode HACCP
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Les objectifs de l’HACCP sont de préconiser un système identifiant, évaluant et maîtrisant les dangers démontrés par rapport à la sécurisation alimentaire. Trois points essentiels ont été ainsi démontrés, à savoir :
- les dangers biologiques occasionnés par les virus ou les bactéries,
- les dangers chimiques démontrés par l’usage des pesticides, colorants, additifs,
- les dangers physiques avec les bois, verres, fers, etc..
Les sept principes adoptés par l’HACCP
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La méthode HACCP se base sur sept principes, appliqués sur une chaîne de production alimentaire ou dans un restaurant :
- L’analyse des dangers pouvant apparaître,
- La confirmation des points critiques analysés (CCP) pour la sécurité des aliments,
- L’adoption des seuils critiques
- La mise en place d’un système de suivi permettant l’analyse
- La confirmation des mesures correctives à appliquer quand le CCP n’est pas maîtrisé.
- L’application des principes de vérifications pour confirmer que le système HACCP défini est mis en œuvre efficacement
- Le regroupement et la conservation de toutes les suivis effectuées dans le cadre de la démarche HACCP ainsi que des constats réalisés.
L’objectif est d’arriver à maîtriser les points fondamentaux permettant de sécuriser l’hygiène des locaux et des aliments.
Concrètement, et en fonction des réglementations propres de l’établissement, l’adoption des recommandations de l’HACCP permettrait d’assurer la réalisation des actions suivantes :
- La réalisation des analyses de surface ;
- La réalisation des audits internes du suivi des bonnes pratiques d’hygiène ,
- La vérification de la tenue réglementaire du personnel et la maîtrise des procédures d’hygiène.
- La vérification de la conformité des locaux ;
- La vérification de l’état du matériel et de son entretien ainsi que des dates de péremption ou le suivi des températures au niveau des magasins de stockage.
Les avantages acquis avec l’adoption de la démarche HACCP
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Les avantages se confirment avec les multiples résultats acquis et les conditions adoptées. En effet, ce principe HACCP permet de valoriser ses acquis avec une enseigne proposant des denrées alimentaires sécurisées qu’elles soient brutes ou déjà transformées. Le fournisseur peut ainsi confirmer à ses clients de la qualité de ses produits.
En bref, l’application de la méthode HACCP garantit le contrôle des aliments ainsi que la détection d’éventuelles anomalies. La mise en place de ce système assure ainsi les points suivants :
- Le garanti d’une bonne formation sur les normes d’hygiène et de santé des entreprises proposant des denrées alimentaires,
- Le renforcement de la sensibilisation de l’implication du personnel dans la relation de confiance avec les clients,
- L’amélioration et la pérennisation d’un climat de fidélisation.
