La présentation du métier d’un torréfacteur
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Etre un torréfacteur demande en premier lieu des connaissances parfaites pour sélectionner les variétés de café et opter le bon choix du cru en fonction de ses principales caractéristiques, arômes et saveurs.
Certains torréfacteurs contactent un importateur pour obtenir des grains. D’autres préfèrent faire directement eux-mêmes leur sélection auprès des producteurs locaux dans les différents pays dans le monde. Ainsi, les torréfacteurs professionnels qui vont sélectionner le café directement auprès des producteurs s’engagent souvent à se déplacer afin de vérifier de visu la qualité. Une fois que la sélection est confirmée, le professionnel procèdera au choix de la torréfaction et principalement du type de cuisson du produit. Les grains de café peuvent être moulu une fois qu’ils sont torréfiés.
Avec l’arrivée des nouvelles technologies, le métier de torréfacteur évolue conformément aux nouvelles techniques adoptées. Similairement aux autres métiers d’artisanat, le métier de torréfacteur se développe suivant les besoins et les attentes des clients. Un artisan torréfacteur peut ainsi créer ses propres dosettes de café pour les nouvelles machines et la technologie.
Évolutions possibles du torréfacteur
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Il faudra admettre que les évolutions professionnelles du métier de torréfacteur sont limitées. Un torréfacteur qui opte pour devenir barista dans sa carrière, a besoin d’adopter une formation professionnelle complémentaire. Il en est de même pour un barista qui veut devenir torréfacteur.
Les torréfacteurs qui travaillent au sein d’une entreprise peuvent évoluer en se mettant à leur propre compte ou en travaillant dans un coffee shop de façon plus traditionnelle. En vérité, un torréfacteur barista pourra préparer le café suivant les règles de l’art. En somme, avec sa passion, il sera un véritable artiste en la matière.
Les responsabilités du torréfacteur
Si l’évolution professionnelle du torréfacteur est assez limitée, les responsabilités sont nombreuses et variées comme suit :
- L’analyse de la qualité du café conformément aux procédures appliquées. Ces analyses comprendront les responsabilités sur le cahier des charges de production, les conditions géographiques et écologiques de la culture
- La sélection des variétés de café en fonction des attentes des clients
- L’application des techniques spécifiques de torréfaction et de préparation
- Garantir la juste cuisson des grains de café
- Le contrôle de l’acidité et l’amertume du café
- Le contrôle des modifications physiques et chimiques des grains de café
- Le suivi du refroidissement du café
- L’analyse du marché pour faire apprécier son café
- L’évaluation de la production
Les lieux d’exercice des fonctions d’un torréfacteur
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Il est possible et évident de retrouver un torréfacteur dans un atelier de torréfaction ou brûlerie. Mais il peut également apparaître comme un technicien au niveau d’un coffee shop ou dans un bistrot. En travaillant pour le compte d’une entreprise, le torréfacteur assumera ses responsabilités au niveau d’une ligne de production industrielle d’une marque de café. Toutefois, il faudra noter que la distribution et la vente ne font pas partie de ses rôles.
Une évolution de la carrière permettra à un torréfacteur d’ouvrir son propre atelier de torréfaction ou coffee shop.
Les qualités requises pour devenir torréfacteur
La qualité de base d’un torréfacteur est la maîtrise des connaissances sur le café. Ces compétences se justifient par l’assimilation des différents types de café, leur histoire, leur origine, les mélanges possibles, la mouture du café, le fonctionnement des différentes machines à café… Ensuite, le torréfacteur sera appelé à savoir sélectionner les meilleurs cafés et les origines de cafés. A partir de ces renseignements, il saura adapter la cuisson et la mouture à chacun des cafés choisis.
A part la passion pour ce produit, devenir torréfacteur demande également une bonne aptitude à reconnaître le café. Le respect des règles d’hygiène et du processus de production à la lettre permettra d’obtenir un café le plus similaire possible aux spécifications de chaque café et de chaque torréfaction. Le torréfacteur doit disposer des aptitudes nécessaires pour le réglage et l’utilisation des machines de torréfaction.
Si le torréfacteur décide de se mettre à son propre compte, il doit maîtriser des compétences générales. La gestion d’entreprise, la communication, la comptabilité et les techniques commerciales ainsi qu’un sens de relationnel lui serviront de base fondamentale. Mais dans le cas où il travaille dans un milieu industriel, il sera appelé à faire preuve d’organisation dans son travail. En tant que torréfacteur – barita, il devra disposer d’un talent dégustif et sensoriel pour apprécier les qualités gustatives développées pour préparer un excellent café.
Les formations nécessaires pour devenir torréfacteur
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Se spécialiser pour devenir un torréfacteur ne demande pas de diplôme spécifique. Mais il serait intéressant de passer par un CAP ou un bac professionnel ou un BTS dans le secteur de l'alimentaire pour travailler dans l’industrie. Toutefois, ces diplômes ne forment pas directement au métier de torréfacteur. Mais il est important de remarquer que depuis quelques années, les importateurs et détenteurs de certaines marques de café proposent des formations de torréfacteur. Ces propositions s’adressent spécifiquement aux passionnés de cafés pour une reconversion professionnelle.
Les formations ainsi proposées se tournent vers l’apprentissage de la culture du café et portant spécifiquement sur la connaissance sur les cafés, leurs origines, leurs subtilités. Ces types de formation proposent également des connaissances pratiques comme l’utilisation des différents outils, la configuration des machines. Le choix des formations devra être spécifique puisque certaines formations de torréfacteur uniquement sont éligibles au CPF. Un torréfacteur confirmé peut également donner des informations et les techniques sur le métier à de nouveaux apprentis.
