Rôle d’un fromager
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Trois métiers se démarquent pour l’exercice d’un fromager. On peut en noter principalement :
- le fromager,
- l’artisan-fromager
- le commerçant affineur de fromage.
Pratiquer le métier de fromager peut être effectué au sein de l’industrie fromagère. Il effectue les diverses manipulations requises pour la transformation du lait en fromage. Il peut produire du fromage de vache, de chèvre ou de brebis. Toutefois, le fromager doit se conformer aux réglementations de l’AOP ou de son entreprise industrielle.
A ce titre, son travail consistera à :
- Mettre le lait en cuve, le chauffer pour obtenir du lait caillé,
- Trancher ensuite le caillé éventuellement additionné de présure et de ferments,
- Mettre le caillé en moule,
- Laver et brosser les fromages, les retourner et les affiner en cave,
- Surveiller leur maturation.
La production peut varier conformément aux commandes. Pour s’y conformer, le fromager sera tenu à :
- Surveiller l’apparition du persillé ou communément appeler le champignon bleu,
- Veiller que la croûte soit sans cavités, des bulles ou de la croûte blanche.
Quant à l’artisan-fromager, il suit également les mêmes processus mais apporte plus de concentration sur la fabrication du fromage fermier ou AOP. Ce type de fromage est souvent à base de lait cru. Les productions de ce second type de fromage sont beaucoup plus limitées et souvent identifiées suivant la race de la vache ou les traditions de la région productrice.
L’artisan fromager commerçant commercialise les fromages artisanaux dans le centre-ville. Il assure les affinages finaux des fromages au niveau de son magasin avant la présentation des sélections aux clients sur le marché. Dans certains cas, ses conseils peuvent se porter suivant des présentations des fromages et spécialités sur un plateau, à l’attention d’une clientèle e spécifique. Dans ses fonctions, l’artisan fromager commerçant se fait aider par plusieurs vendeurs et un responsable de caisse.
Les qualités requises pour se reconvertir au métier de fromager
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Les qualités d’un fromager changent suivant la structure dans laquelle il exerce son métier.
En premier lieu, l’ouvrier fromager doit supporter l’odeur du fromage lors de la cuisson. Compte tenu des importantes et fatigantes manipulations qu’il aurait à faire face, une bonne forme physique est requise. Le système rotatif en trois équipes de 8 heures implique souvent des travails en quelques semaines où le travail de nuit est prédominant. Dans l’univers fromager artisanal, l’employé devra bien connaître et respecter les directives d’hygiène et de sécurité. Ces conditions seront beaucoup plus fermes en cas de production de fromage au lait cru. Par ailleurs, l’ouvrier fromager doit disposer des atouts de vendeur et de marketing pour assurer la vente de ses produits en magasin ou sur les marchés.
Outre les qualités spécifiques pour un commerçant, un commerçant fromager doit compléter ses aptitudes avec une parfaite connaissance de son secteur. Ses expériences seront indéniables. Principalement, il est censé tout connaître sur les découpes du fromage et dans certains cas, maîtriser l’accord fromage-vins. Mis à part ces aptitudes spécifiques, il doit gérer convenablement les stocks qu’il détient et tenir sa propre comptabilité. Tout en encadrant son équipe au mieux, il disposera d’un grand relationnel pour l’accueil des clients et adopter une technique de vente spécifique sur ses prix à sa clientèle… Mais en premier lieu et d’une grande importance, le fromage devra être sa passion.
Les études à suivre pour devenir un fromager
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Un niveau ouvrier au niveau cadre de l’Industrie fromagère permet l’accès à ce métier. Les carrières peuvent être différentes et évolutives. Ils se rapporteront à l’obtention du type de diplôme de CAP d’opérateur de machine au concepteur de nouveaux fromages comme suit :
- Le CAP crémier fromager fait partie des formations de base en industrie laitière,
- le CAP équipier polyvalent de commerce peut ouvrir la voie à un stage chez un artisan fromager en centre-ville.
Avec le Bacc et le Bac+2 ou le bac pro de technicien-conseil de vente, les intéressés se concentrent plutôt vers l’exercice de premier responsable dans l’agroalimentaire.
Les titulaires des statuts cadre disposant des diplômes (Bac+3) s’orientent généralement vers les fonctions d’un génie biologique.
La formation continue nécessaire pour devenir fromager
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Depuis l’année 2021, il est dorénavant possible en France de disposer d’un diplôme de CAP Crémier-Fromager. Ce diplôme s’approprie d’un niveau scolaire à partir de la classe de 3ème, en Validation des Acquis de l’Expérience (VAE) et en reconversion. L’objectif est de former des employés qualifiés de Crémier-Fromager dans le commerce.
La formation relative requiert deux ans d’études et pourra être effectuée soit à l’école ou directement en apprentissage. Le métier de Crémier-Fromager ne demande aucune limite d’âge. Il sera tout simplement nécessaire de s’adresser aux antennes Greta et aux CFA.
Pour information, tout salarié en poste, les demandeurs d’emploi et les étudiants peuvent librement disposer de la majorité de ces diplômes CAP spécifiques. Les formations peuvent être effectuées en alternance, soit en centre de formation soit en entreprise.
Financement d’une formation en fromager
La majorité de ces types de formations sont éligibles et finançables par le CPF. Néanmoins, une implication personnelle des apprenants est nécessaire pour se concentrer sur les bonnes pratiques d’hygiène formant la base essentielle de la connaissance des fromages.
La formation des étudiants et la formation continue des adultes salariés sont conditionnées par l’acquisition du Certification de Qualification Professionnelle (CQP) de Vendeur-Conseil.
En France, la préparation à cette certification est assurée par quatre instituts en France dont le CIFCA Paris, CIFCA Toulouse, SEPR Lyon, CCI Dordogne à Périgueux.
Les éventuelles évolutions de carrière pour un fromager
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Le fromager qui travaille au niveau d’une usine de fabrication dispose de plusieurs opportunités pour une évolution vers des postes d’encadrement de sa ligne de production. Il peut également s’installer avec un artisan si ses préférences vont vers de petites structures.
Une reconnaissance en tant qu’artisan Crémier-Fromager peut être acquise par les apprenants tendant plutôt vers la commercialisation. En tant que Chef d’Entreprise, son rôle sera de confirmer les conseils auprès des clients pour les attirer.
Les grands fromagers peuvent créer leur marque et obtenir une reconnaissance en distribuant leurs produits sous leurs noms, dans les grands réseaux de distribution.
La rémunération d’un fromager
Dans le cas où l’ouvrier- fromager travaille au sein d’une industrie laitière, son salaire s’affichera au SMIC. Néanmoins, il pourra bénéficier de nombreuses formations complémentaires et des avantages sociaux comme le 13ème mois lui permettant d’évoluer dans sa carrière. Pour information, le travail de nuit d’un ouvrier-fromager est également mieux rémunéré.
Si le fromager s’affiche comme artisan, ses avantages dépendront principalement de la situation de son magasin. Le choix peut être fixé pour un magasin en centre-ville ou à la campagne.
